L'examen olfactif est la deuxième épreuve que le vin dégusté doit subir.
Si certaines odeurs sont d'emblée éliminatoires (odeur de vinaigre, de bouchon, etc...), la plupart des autres permettent de déterminer les différents arômes qui se dégagent du vin, le "nez du vin", et d'en définir la qualité et l'intensité.

En fait, les trois catégories d'arômes présents dans le vin (les arômes primaires, secondaires et tertiaires) se fondent en un mélange complexe qui s'homogénéise et s'harmonise en bouteille pour former ce que l'on appelle le bouquet.
Les composants aromatiques du bouquet s'expriment selon leur volatilité, c'est-à-dire en quelque sorte par une évaporation du vin, ce qui explique l'importance de la température de service et de l'aération préalable du vin.
Plus ce bouquet est intense, profond et complexe, et plus le vin aura de chances d'être de qualité, sachant qu'un vin jeune pauvre en arômes primaires n'aura que peu de chances de développer un bouquet en prenant de l'âge.

Après avoir approché doucement le verre de son nez, en prenant bien garde de ne pas agiter le vin, on hume le vin à une distance de 10 cm, puis de 5 cm, puis tout contre le verre.
Ce premier examen permet de définir l'intensité et la qualité du nez du vin, et d'en découvrir les arômes les plus volatils.
Second nez

On imprime ensuite un mouvement de rotation au vin dans le verre afin de l'aérer, puis on hume de nouveau le vin, à 10 cm, puis 5 cm, puis tout contre le verre.
Cela permettra ainsi d'intensifier les arômes sentis au premier nez, et surtout de faire apparaitre d'autres arômes moins volatils.